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Título: Padronização das preparações de restaurante do tipo self-service
Autor(es): Martins, Carla Camargos
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Receituário padrão
Alimentação
Restaurantes self-service
Data de apresentação: Jan-2003
Data de publicação: 14-Abr-2009
Referência: MARTINS, Carla Camargos. Padronização das preparações de restaurante do tipo self-service. 2003. 66 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2003.
Resumo: O objetivo do atual trabalho e avaliar a elaboração de preparações típicas em restaurante do tipo “Self-service” através de fichas técnicas. O atual trabalho consiste em estudo de caso descritivo em um restaurante Self-Service do Distrito Federal. Foram analisadas 20 receitas típicas diferentes em duplicata. As preparações foram escolhidas de forma aleatória estratificada.Observou-se que o fator de correção de algumas verduras é maior que o da teoria. Já os das carnes estão dentro do esperado. Com relação a fator de cocção o arroz e o feijão estão melhor que as referencias, no entanto a carne ao molho madeira teve uma grande perda. Os porcionamentos das carnes são muito grandes. As preparações em geral foram classificadas em hipercalóricas e hiperlípidicas. Conclui-se que teve haver a preocupação, além do sabor, com o valor nutricional dos alimentos. A padronização e o treinamento dos funcionários é fundamental para o bom desenvolvimento da empresa. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The objective of this study is to evaluate the elaboration of typical preparations through preparation files in a self-service restaurant. It’s a descriptive study in a restaurant of Distrito Federal. Twenty different typical recipes were analyzed in duplicate. The preparations were chosen at random. Some of the correction factors of vegetables were higher than the literature ones. For meat, they were close to the standards. Rice and beans showed greater values than the theory. The meat portions were big. The preparations, in general, were classified as hypercaloric and hyperlipidic. It can be concluded that besides taste, we should worry about the nutritional values of food. Standardization and training are fundamental for a good development of the company.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2003.
Aparece na Coleção:Qualidade em Alimentos

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