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Título: Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
Autor(es): Passos, Ana Luiza Araújo
Orientador(es): Sávio, Karin Eleonora Oliveira
Assunto: Unidades de alimentação
Culinária
Cardápios
Alimentação
Data de apresentação: 2008
Data de publicação: 6-Jul-2009
Referência: PASSOS, Ana Luiza Araújo. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. 2008. 41 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: Objetivo: Analisar o cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Brasília por meio do método de Avaliação das Preparações do Cardápio (AQPC). Métodos: Avaliação qualitativa do cardápio de uma UAN em Brasília entre julho a novembro de 2007, no total de 104 dias. O método AQPC permitiu avaliar a presença das seguintes variáveis: técnicas de preparo, folhosos e conservas nas saladas, cores, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, a combinação de doces e frituras, frituras e carnes gordurosas. As etapas seguintes foram agrupar as variações diárias por semana; depois, mensal e por último reunir os cinco meses. Os dados foram tabulados em relação ao número total de dias dos cardápios analisados. Os resultados indicaram percentuais indicativos da qualidade nutricional do cardápio. Resultados: Observou-se um maior percentual de folhosos (94,2%), de cores semelhantes (58,6%), alimentos ricos em enxofre (57,7%), frutas (54,8%), guarnições gordurosas (55,8%). Verificou-se menor percentual de doces (45,2%), de carnes gordurosas (37,5%), de frituras (22,1%), de conservas (16,3%), de preparações de carne gordurosa (15,4%) e doces e frituras (12,5%). Em relação às técnicas de preparo das carnes foram: assar (26%), ensopar (24%), grelhar (21,1%), fritar (11,5%), cocção a vapor (7,7%), fervura (5,8%) e guisar (3,9%). Conclusão: O cardápio tenta oferecer alimentos saudáveis pela presença de folhosos e frutas, porém há elevada quantidade de gordura saturada. O método AQPC é um bom instrumento para o nutricionista avaliar global e qualitativamente o seu cardápio. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Objective: To analyze the menu of an Institucional food and nutrition unit in Brasilia (Brazil) through the Menu’s Preparation Evaluation method (AQPC method). Methods: Qualitative evaluation of a food and nutrition unit’s menu in Brasilia (Brazil) between July and November, 2007, totalizing 104 days. The AQPC method enabled to evaluate the presence of the next variables: preparation techniques, stalks and pickles in salads, colors, food rich in sulfur, fruits, sweets, arrangement of sweets and fries, fries and fat meats. The following steps were to group the daily variations per week; after, per month and finally to put together the five months. Data were tabulated in relation to all the days of the analyzed menus. Results reveal indicative percentages regarding the nutritional quality of the menu. Results: It was observed an expressive percentage of stalks (94.2%), of similar colors (58.6%), food rich in sulfur (57.7%), fruits (54.8%), fat garnishes (55.8%). It was verified a lower percentage of sweets (45.2%), of fat meats (37.5%), of fries (22.1%), of pickles (16.3%), of foods with fat meat (15.4%), of sweets and fries (12.5%). Concerning the meats’ preparation techniques, they were: to roast (26%), to soak (24%), to grill (21.1%), to fry (11,5%), to cook in steam (7.7%), to boil (5.8%) and to stew (3.9%). Conclusion: The menu tries to supply healthy foods due to stalks’ and fruits’ presence. However, there is great quantity of saturated fat. The AQPC method is a valuable tool so the nutritionist can evaluate totally and qualitatively the food and nutrition unit’s menu.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
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