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Título: Análise da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do Distrito Federal
Autor(es): Pimentel, Raimunda Cardoso
Orientador(es): Akutsu, Rita de Cássia
Assunto: Unidade de alimentação hospitalar
Boas práticas de fabricação de alimentos
Segurança alimentar
Data de apresentação: Mar-2006
Data de publicação: 3-Ago-2009
Referência: PIMENTEL, Raimunda Cardoso. Análise da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do Distrito Federal. 2006. 85 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de analisar a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar do DF e relacioná-la aos perigos potenciais devido às inadequações. Para tanto, a literatura específica e a legislação brasileira que regulamenta e estabelece os procedimentos higiênicosanitários para as empresas que produzem e manipulam alimentos foram consultados. Por meio de aplicação do check-list de verificação de boas práticas de fabricação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, foram avaliados todos os aspectos relacionados com a edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios. A UAN analisada apresentou conformidade em 59% dos itens do check-list, sendo classificado no grupo II da ANVISA. Entretanto, foram encontradas muitas falhas na estrutura física, especialmente no tocante a revestimento de piso, parede, teto, instalações hidráulicas, área de açougue, área de recepção de mercadorias. Esta avaliação da estrutura física foi comparada com avaliação realizada anteriormente a fim de constatar as mudanças. Por fim, foram feitas propostas de melhorias na estrutura física da UAN, com base nas inadequações observadas. Percebeu-se a necessidade de correção das falhas identificadas para garantia da qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The present study endeavours to perform an analysis of the physical structure of a food and nutrition unit in a hospital in Distrito Federal, Brazil, and relate such analysis to potential hazard offered by inadequacies in the structure. For such purpose, the specific literature and the Brazilian legislation that regulates and establishes the sanitary and hygienic procedures for companies that produce and handle food were consulted. Through the essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the National Health Surveillance Agency (ANVISA), all the aspects related to the building, facilities, equipment, furnishings and utensils were evaluated. The food and nutrition unit analyzed has fulfilled 59% of the requisites, being thus placed at group II according to the Agency’s guidelines. However, many failures concerning the pavement, walls, ceiling, hydraulic plants, butchery area and pickup area were found. This evaluation of the physical structure was compared to a previously performed one to check which changes were made. At last, suggestions were made for improving the physical structure of the food nutrition unity, based on the observed inadequacies. The necessity to correct the identified failures was pointed out as essential to ensure the good quality of the food.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2006.
Aparece na Coleção:Qualidade em Alimentos

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